当在屠宰场处理感染的肉或体液时，易发生职业病感染。本文将介绍两种主要的疾病：丹毒和猪链球菌感染。
职业病是指因某人的职业而引起的疾病，因其可能比一般人更容易接触某些疾病。矿工因长期暴露在矿井粉尘中，易患矽肺病，或长期处于高噪音环境而未佩戴护耳装置而导致听力下降。
在猪供应链中，每个环节的工作人员都可能因与猪接触而面临职业病风险。猪场工作人员、兽医或活猪运输者都可能被猪咬伤，猪还可能携带对人类有潜在传染性的病原体，并可通过接触或处理受感染的动物感染（图1）。在猪场或运输过程中感染的可能性很大程度上取决于生产类型，例如，大规模商品猪场工作人员不常与猪近距离接触，即使接触，他们也大多会穿戴防护装备。在低收入国家，以小猪场的粗放饲养为主，则人感染猪源疾病更为常见，包括胃肠道蠕虫、布鲁氏菌病或人畜共患猪流感病毒（表1）。
图1.人畜共患病传播途径。人畜共患病是一种传染性疾病，
可从动物传播给人，也可以从人传给动物。资料来源：伦敦卫生与热带医学院。
然而，大多数职业病的感染发生在屠宰场，当人在处理受感染的肉或体液时易感，本文介绍两种主要的疾病。
1. 人感染猪丹毒
猪丹毒由丹毒杆菌引起，世界各地的众多哺乳动物、鱼类和鸟类都携带该病毒，但猪是最重要的传染源。它能在土壤中存活一个月。猪在摄入受污染的土壤或水时感染，而当细菌通过细小的划痕或伤口进入皮肤时，人也可能感染。其最有可能发生在屠宰和深加工过程中，如工作人员在没有适当防护装置的情况下用尖锐物体（如刀和钩）处理感染的猪肉、猪鼻腔分泌物、尿液或粪便时（如套）。该疾可引起猪的不同的病变，急性状态下最具特征的病变是皮肤的菱形病变。故该病通常被称为疹块型猪丹毒（图2）。
图2. 疹块型猪丹毒的急性症状（由红斑丹毒丝菌引起），在皮肤上可见类似于钻石形状的菱形损伤，其是该细菌感染的特征
资料来源：Reinhard Fries博士/柏林自由大学。
在人中，感染可能会持续一两周。其可引起皮肤感染（称为丹毒），通常在手上，可用抗生素治疗。如不及时治疗，可能会导致发烧，关节疼痛，败血症，甚至可能因心脏感染导致死亡。在中欧，猪丹毒不是常见的疾病，因大多数猪场都会对后备母猪和母猪进行针对该病的疫苗接种，屠宰时强制使用防护装置，人总体健康良好，故对该病不易感。丹毒在中低收入国家的屠宰和生猪肉经营者中是一种新兴的职业病（穆塞瓦等报道），因其生猪生产系统管理欠佳，及存在潜在免疫受损的高危人群（例如营养不良或免疫系统受损）。适当的烹饪很容易破坏该细菌，但生猪肉经营者及烹饪肉类的人，应该意识到该职业病的风险。
2. 猪链球菌感染
该细菌通常存在于健康猪的鼻腔和口腔、消化道和泌尿生殖道。然而，一些菌株（特别是血清型2）可在猪上引起了严重的症状。任何接触生猪（饲养人员、兽医、生猪运输人员、屠宰场工人）或生猪肉（屠宰场工人、肉类检查员、猪肉运输人员和厨师）的人都可能感染。细菌可通过微小的伤口和抓痕进入人体，然后在血液中复制（Hughes等人2009）。对人来说，其会导致败血症和脑部感染，如不及时治疗，可能导致永久性耳聋。在不同的区域有不同的毒株，亚洲的毒株对人类的危害明显高于西方国家的毒株。其在工业化国家，也会发生死亡病例。猪和/或人患病后，可用抗生素进行治疗。
结论
人类可能通过食用猪肉感染更多的疾病，这些疾病被称为食源性感染，只有在通过食用猪肉时才会引起疾病。包括弯曲杆菌，李斯特菌，沙门氏菌，耶尔森氏菌或产毒性大肠杆菌，某些金黄色葡萄球菌和鸟-胞内分枝杆菌复合体（MAIC）等。在家里做饭，同样应遵守与餐厅专业厨师相似的规则：切生的和熟的食物或肉和蔬菜时应使用不同的刀具，在准配食物时，确保不刮伤或割伤皮肤，避免手接触嘴，在食物准备结束时用热水和肥皂洗手。
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