猪肉不再如过去那般香了，是你变了？还是猪变了？
来源：网易数读、三农直通经济、中国畜牧业 2022-11-08 09:24:12| 查看：
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在多数中国人的家常美味中，有一位常客——猪肉。
然而，不知从何时起，儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。
很多人脑中有这样一段回忆，一年中有两次可以将肉吃饱、管够，一次是杀猪的时候，还有一次就是过年的时候，要说吃得最香，记忆最深的就是杀年猪的时候的那顿“大餐”。
现在，人们吃猪更加自由了，但却出现了“肉质粗糙没嚼劲不说，时不时还会被柴到”。真的是猪肉变难吃了吗？
其实，猪肉不香了，不是你变了，而是猪变了。
01
本土猪遭遇口碑下滑
全国各个地区的餐桌上，以猪肉为主角的“硬菜”几乎老少通吃。日常饮食中，更是少不了猪肉的身影。可以说，国人对猪肉总有一种情有独钟的感觉在里面。
从统计年鉴数据也可以发现，与其他肉类对比，国人对于猪肉相当依赖。猪肉，更是全国居民肉类消费的绝对王者。仅2020年，全国居民人均消费猪肉就达到了18.2千克。
放眼全球，我国也是世界最大的猪肉消费国和生猪生产国。我国平均每年要吃掉7亿头猪，全世界一半的猪养在中国。
毋庸置疑，猪肉绝对是国人餐桌上当之无愧的“明星"。但近些年来，这位“餐桌明星”却遭遇了口碑下滑。
这其中的原因是什么？其实猪肉品质是一个复杂的性状，它的评判指标有很多。在众多学者的研究中，一般使用常规肉品质性状进行判断，最常用的六大指标有：肉色、大理石纹、pH值、系水力、嫩度以及肌内脂肪。
其中，肉色、大理石纹等指标反映了猪肉的感官品质，是直接影响消费者是否乐意购买和食用的外观特征。
拿大理石纹来说，类似于牛肉里的“雪花”纹理，它是指肌肉小肌束间脂肪结缔组织形成的大理石状纹理，肉眼可以直接看见。
通常来说，大理石纹含量较多且分布均匀时，会赋予猪肉更嫩的口感。
02
土猪虽香，却有“致命缺陷”
弄清楚了品质评判的关键指标，就可以回答最初的问题——猪肉的确难吃了，这不是错觉。
与上世纪八九十年代吃得更多的土猪相比，如今市面上主流的商品猪肌内脂肪含量明显下降了。
一项1989年的研究数据显示，当时国内市场上土猪的肌内脂肪含量绝大部分在4%左右，民猪甚至能达到6.12%。
值得注意的是，在一定范围内肌内脂肪含量越高，猪肉品质也越好。当其数值不低于2.5%时，便可认为该猪肉的品质较好，吃起来会更鲜嫩多汁。
据此来看，占据当下主流市场的商品猪肌内脂肪含量则仅在好品质肉的“及格线”附近徘徊。
以杜长大杂交猪种（DLY）为例，在一项针对地方猪肉和瘦肉型商品猪肉的肉质比较研究中，它的肌内脂肪（IMF）含量仅为1.17%，并且远远低于同组实验中的安庆六白猪、皖南花猪肉以及定远黑猪肉三个地方品种。
土猪虽香，却有一个“致命缺陷”——长得太慢。
一项地方猪种生产效率的研究显示，养一只土猪，平均一天仅能够长398克的重量，往往需要喂12个月左右才能出栏。
如此长的生长周期，产量自然也有所限制。于是，彼时刚富起来的中国人发现，猪肉是吃得起了，可是猪不够吃了。
恰逢此时，“洋猪”们凭借着超高性价比，快速受到了养殖户的偏爱。
相比之下，中国的本土猪们就尴尬了。进口品种的猪养殖6个月左右就能出栏，而本土猪至少得一年；土猪想要增重1公斤，需要喂4-6公斤的饲料，而进口猪种可以少到2-3斤；还有，土猪的脂肪含量普遍较高，一般达60%左右，而进口猪种猪只有40%左右。
养殖周期短，瘦肉率还高，多数养殖户都无法拒绝。所以，来自英国的大约克夏猪、来自丹麦的长白猪、来自美国的杜洛克猪（简称杜长大），以及它们的二元杂交、三元杂交后代，迅速攻城略地，占领了中国生猪市场。
由于外国猪种的大量引进，中国的地方品种猪受到了巨大冲击，而且有的品种猪或者类群已经濒危甚至已经灭绝。
在山东，莱芜黑猪、沂蒙黑猪、烟台黑猪、五莲黑猪等都是有名的地方猪种。这些年，也受到了外国猪种的强烈冲击。
因此，在尝到了养“洋猪”的甜头后，不少养殖户开始不愿意养本土猪了。于是，吃得少、长得快、瘦肉多的洋猪以及它们的混血后代快速占领了中国猪圈。
03
猪圈里的“危机”该如何解决
悄无声息间，国人餐桌上的猪肉已然发生了一场史诗级的品种剧变。
现如今，除引进种猪外，国内也仍在不断进口猪肉，以满足国人庞大的猪肉需求。
洋猪引进后，让更多人吃上了肉，还是更符合口味的瘦猪肉。而养殖户也收获了更高的经济效益，大幅降低了养猪成本。
可是，不好的一面也逐渐显现——滋味更佳的土猪数量急剧下降，甚至部分品种濒危了。有的地方猪种，已经永远离开了我们。
猪圈里的“危机”，也在餐桌上凸显。未来，可能越来越难吃到好吃的土猪肉了。
以享誉全国的四川经典名菜回锅肉为例，通常一盘纯正的回锅肉需要由肉质较肥、肌内脂肪含量高的成华猪制成。
曾经这种猪遍布整个成都平原，但前些年它的数量却急剧下降。在情况最危急的时候，四川当地的成华猪只剩下五六十头，比大熊猫都稀少。
然而，光保护并不能解决实质问题，如何实现商业化和市场推广，才是赢得地方猪种保卫战的关键。
目前，随着一些地方猪种的销售路线走向中高端，“好品质+好品牌”已经让地方猪不断卖上高价。
可对于普通消费者而言，每一口对土猪的消费，虽然是挽救正在流失的美味。但是，面对价钱更贵的土猪，你真的愿意多掏钱吗？
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