均安吃猪的混沌境界
来源：中国养猪网 2010-09-15 08:09:10| 查看：次都知道“厨出中山菜出凤城”，为古典粤菜贡献了一本《凤城菜谱》的顺德堪称是岭南的美食腹地，当然在广州城中随处可见顺德菜的旗号，但怎及得一番身临其境吃出一些分晓？
南方都市报与风尚周报联袂组织的“‘粤走越滋味’仁孚怡邦———奔驰车主顺德均安美食之旅”作为“粤走越滋味”系列的首站活动，带给人的遐想不是一次类似“干部下乡”的操练，李小龙的故里均安有着许多原乡的审美情趣，比如说我们遭遇的两头憨态喜人的猪。
这种生猛吃猪是一种境界，无关江湖，却有关风月。
江尾码头的烤全猪
在一个已然废弃的江岸码头搭建一个竹寮食肆，分明就是798的思路嘛！
均安的水路枢纽江尾码头如今已无交通的实际用途，改作食肆倒也显得水天广阔，好景致下箸何物？地胆食家推荐说，这码头上也有几样“原生态”的美食，诸如沙姜焗黄沙大蚬和可以当瓜子一样嗑的白灼野生小河虾。不过，今日的“大阵仗”却是一头囫囵烤出来的大猪！
说“大猪”，是相对于广州人司空见惯的烤乳猪而言，一头至少三十斤的猪，在形体上已经很有卖相了，同样是世俗筵席的重头戏，广州的精细烤乳猪已经只是浅尝辄止于那一层皮了，而当下这头“庞然大物”则是真刀真枪地让食客们吃烤猪肉，手起刀落劈下一大块烤猪脸肉，接过来塞入口中狠狠咬下去体验爽韧地一击——— 岂非妙事？
大菜的张罗自是唐突不得，掌刀的是当地的一位全国烹饪大师梁兆荣先生，落手的第一刀“有头有尾”展开了粤菜师傅斩件的套路，一刀从头到尾现吉祥，一刀猪头请出奉天地，然后是游刃有余规格齐整的斩件装盘，一盘盘上得桌来，一次沿承古今的水乡围餐悄然开始。
盘中的烧猪肉斩成二两多一块，皮油肉三合一，这才是从味道、口感、意境三方面同时落口地吃猪肉，鸿门宴上的樊哙仿佛如此，领会一块好的烧猪肉，并非去斤斤计较化皮无渣，在饱满口腔的猪油中还辨得出恰到好处的木炭香气，也算是一种圆满。
宗亲祠堂里的蒸全猪
沙浦的罗家大祠堂并不是对外开放营业的地方，这里的罗氏族人可谓人才济济，粤剧泰斗罗家宝和香港戏剧界的大老倌罗家英都是本地出生，从中可见此处的庄严，问题是这般宝地为何会用来分享猪肉？甚至连蔡澜的美食节目也要专门来这里蒸上一头，与曼妙红颜一道大块吃肉？
由头有两个，其一是弘扬传统文化教育，“太公分猪肉”的场面今人已不易见，但俚语却博大精深地灵活运用开了，当中的场景种种，不设身处地一番，怎知分晓？
其二，亦是主要的原因，“均安蒸猪”实在太有名了，广州的食肆里也常见这道菜，不过是小家碧玉般斩落盘中恭恭敬敬端上来，与这里深宅大院蒸全猪，宛如猪八戒闯进高老庄，真是大异其趣。
傍晚我们到达罗氏大祠堂时，抹好盐糖胡椒的全猪已经蒸得七七八八了，这果真是一道大菜，方方正正的笼屉要蒸上四十五分钟才算蒸透，在一旁助兴的私伙局票友咿咿呀呀的吟唱中，蒸笼揭开，一片云蒸霞蔚。
那头粉嫩的猪就躺在拱形的蒸架上，由于事先拆过骨头，用瘫趴在一张春凳上来形容会更贴切一些，这也和入口时的丰乳肥臀遥相呼应，随便一咬，带着胡椒香气的猪油便像浆果一般在口中迸裂开来。
到我们这份上，宗法已乱，上桌的猪肉以皆大欢喜的公平为原则，若说烧猪的际遇还以肥为美的话，此时怕没几个人顶得住，虽然那猪油十分的香。
采写：南都记者 闫涛 实习生 郑晓莎
摄影：南都记者 黄集昊
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